環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而地球上多元的風(fēng)土，依舊定時(shí)守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量，幫助我們?cè)谌遮吚淄娜粘Ｉ罾锉嬲J(rèn)對(duì)方、看清自己。

——《風(fēng)味人間》解說(shuō)詞

6月14日，由稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室主理的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第2季完美收官。

自4月26日上線，這部紀(jì)錄片陪伴了我的晚春到初夏，那些疫情中在老家陪伴年邁父親的略帶張惶和窒悶的時(shí)光。始終不懂，對(duì)于我這么一個(gè)無(wú)趣到恨不能絕食減肥的人，為何那些食物——從尼泊爾的高山崖蜜到挪威內(nèi)瑟比的帝王蟹，從河南平輿的芝麻醬到蘇州的三蝦面，從秘魯?shù)耐炼沽侠淼街袊?guó)的粉條和魔芋——以及那些陌生遠(yuǎn)方，能把它們料理成尋常美味的不相干的人們，為何也給我許多安慰。

“商業(yè)紀(jì)錄片是集體作品，我特別不同意‘陳曉卿作品’這種說(shuō)法。”說(shuō)這話的，是陳曉卿本人。追蹤他的團(tuán)隊(duì)，我從《舌尖上的中國(guó)》時(shí)代就開始了。那些平平無(wú)奇然而重要的名字——比如李勇、陳磊，一直在我的微信聯(lián)系人里好多年。我看著他們做了《舌尖上的中國(guó)》第1季、第2季，然后《風(fēng)味人間》第1季、第2季，看著他們從分集導(dǎo)演到總導(dǎo)演到制片人，各種身份變化。想問的問題一直都是：你們是怎么工作的？哪里找來(lái)的那些食物和那些人？為什么《舌尖上的新年》會(huì)看得我哭？

這一回，我找到了張平。她是《風(fēng)味人間》第1季第一集“山海之間”的導(dǎo)演，到了《風(fēng)味人間》第2季，她是制片人。一個(gè)聲音里都有笑意的讓人如坐春風(fēng)的女子，6月9日下午我們摘掉口罩對(duì)坐了一個(gè)小時(shí)。完美。

6月21日起，稻來(lái)團(tuán)隊(duì)另一檔城市美食紀(jì)錄片《尋味東莞》將接檔，登陸廣東衛(wèi)視，騰訊視頻、新浪微博聯(lián)合獨(dú)播。

透過美食看到人和生活本身

北青報(bào)：一直想知道美食類紀(jì)錄片，它那種能慰藉人心、讓你感覺現(xiàn)世安穩(wěn)的力量是哪里來(lái)的？

張平：紀(jì)錄片是要看到生活的。美食類紀(jì)錄片也是紀(jì)錄片，美食只是一個(gè)切口，是它進(jìn)入的角度。從最早“舌尖”的時(shí)候開始，我們的風(fēng)格、價(jià)值觀或者說(shuō)核心想表達(dá)的都是一脈相承的——希望能通過食物看到人，看到人的生活。

做美食節(jié)目不是說(shuō)讓觀眾看到的是做菜，我們也不是一個(gè)教人做菜的節(jié)目。其實(shí)還是想通過食物能觀察到普通個(gè)體的生活，我們都是一個(gè)一個(gè)具體的人物的故事，然后通過這個(gè)人物故事，你能感受到一個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)貌，就是這個(gè)地區(qū)為什么會(huì)有這樣的飲食習(xí)慣，那可能跟它的自然環(huán)境、社會(huì)習(xí)俗、文明程度，甚至審美傾向都是有關(guān)系的。

所以美食是一個(gè)表象，其實(shí)我們是要透過美食，讓大家能看到生活本身。

北青報(bào)：想不到“普通”“日常”“在地”，打動(dòng)人的力量有這么大。其實(shí)看到的可能就是一個(gè)特別偏僻的鄉(xiāng)村里，尋常的父母等著孩子回家，但因?yàn)樗钦鎸?shí)的，真實(shí)最有力量。

張平：對(duì)，這可能也涉及到我們的選題理念。我們?cè)谧铋_始，每一季都有一個(gè)大的框架、有一個(gè)主題，然后導(dǎo)演會(huì)去找具體的食物的故事、人的故事。那食物的故事肯定是它要有特點(diǎn)，然后這個(gè)食物要有代表性，它如果是一個(gè)比如說(shuō)網(wǎng)紅食物，可能我們就不會(huì)涉及特別多。我們更希望找的是有根的食物，就是食物跟當(dāng)?shù)厝说纳钍窍⑾⑾嚓P(guān)的。

選人我們更傾向于普通的勞動(dòng)者，然后是家庭食物。我們也有餐館的食物，也有廚師作為主角出現(xiàn)的，但其實(shí)他們本質(zhì)上也是普通勞動(dòng)者。有一個(gè)算是不成文的標(biāo)準(zhǔn)：我們能選勞動(dòng)者，那可能就不會(huì)選經(jīng)營(yíng)者；一個(gè)正在努力實(shí)現(xiàn)個(gè)人目標(biāo)的人物，那可能比一個(gè)功成名就的人物更有可能入選。就是我們更傾向選“上坡”的人，這樣的人更有看點(diǎn)，對(duì)大家也更有觸動(dòng)。其實(shí)還是觸動(dòng)人情，人情的東西都是共通的。大家的生活都一樣，想把任何一件事情做好，都得付出很大的努力。

北青報(bào)：我想你們一定也是有自己的取向的，比如第2季第一次拍尼泊爾人家庭采集高山崖蜜，你其實(shí)可以強(qiáng)調(diào)他辛苦的部分，你們這里邊很多人的謀生也是很艱辛的，比如有一個(gè)詞叫“賣慘”，但你們并沒有往那方面走。相反你們贊美勞作，你們鏡頭下的人都特別有尊嚴(yán)，甚至大師傅被拍得像一個(gè)武林高手。

張平：其實(shí)這個(gè)就像生活本身。可能每個(gè)人活著都各有各的辛苦，但是辛苦的同時(shí)是有快樂的，然后食物本身也是能給人帶來(lái)快樂的慰藉的。

有些食材的采集，你可能看到的是艱苦的獲取，看到人又偉大又渺小，在自然面前本身力量的強(qiáng)大，像崖蜜和帝王蟹的故事可能是偏這種調(diào)性的。那還有一些故事它是輕快的，是家庭朝向的。比如說(shuō)家族傳承的，上一代要把手藝給到下一代，他的故事里面可能沒有那么強(qiáng)的戲劇性，沒有那么大的風(fēng)險(xiǎn)，但是它有溫情。

每一個(gè)廚師特點(diǎn)也不一樣，有的是科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)范兒，有的可能天馬行空，他的創(chuàng)意會(huì)比較多。所以要根據(jù)人物的特質(zhì)，我們給他一個(gè)人設(shè)，“舌尖”2的時(shí)候有一集的一個(gè)故事，當(dāng)時(shí)就想把一個(gè)廚師世家做成像“一代宗師”。這樣的話所有的力量朝向一個(gè)目標(biāo)去使，能讓它最終呈現(xiàn)的時(shí)候會(huì)最有打動(dòng)人的力量。

第二季具象分集帶來(lái)的驚喜

北青報(bào)：相比“舌尖”系列，《風(fēng)味人間》系列的特點(diǎn)是視野更開闊，到了全球？

張平：《風(fēng)味人間》第1季的各集，像“山海之間”，然后“落地生根”“滾滾紅塵”，是主題感很強(qiáng)的。它相對(duì)是一個(gè)更寬泛的主題，導(dǎo)演要根據(jù)這個(gè)主題，再去看我這一集里面要有什么內(nèi)容，什么食物能進(jìn)入到我這一集里面。而《風(fēng)味人間》第2季，相對(duì)來(lái)說(shuō)是偏具象的主題，都是一個(gè)具體的食材來(lái)做的這個(gè)分集。

北青報(bào)：嗯，甜味、螃蟹、雜碎、雞肉、蛋卵、醬料、香腸和根莖，八大主題，但起個(gè)霸氣玄幻名字——《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬(wàn)象集》……

張平：這個(gè)是最開始有一個(gè)想法，我們?cè)凇讹L(fēng)味人間》第1季的時(shí)候涉及到了一點(diǎn)兒，就是希望通過某一個(gè)食物的巧妙的聯(lián)系，能看到東西方智慧上的相同和不同。當(dāng)時(shí)在有一些故事里面嘗試了這種做法，比如像第一集里面，我們皖南的火腿和西班牙的火腿，它是一個(gè)不約而同；第二集里面我們的石子饃，跟伊朗小麥原產(chǎn)地的桑嘎（也叫石子烤馕），包括拉文什（俗稱報(bào)紙饃），它也會(huì)有某種特別巧妙的關(guān)系。

這樣一來(lái)大家感覺打開了一扇窗戶——我們司空見慣的很多東西，可能在遙遠(yuǎn)的異域也有跟它不謀而合，或者跟它截然相反的例子，你會(huì)覺得人類的生活或者人類的智慧特別地奇妙。所以在這一季我們就做了一個(gè)嘗試，我們用具體的食物來(lái)做分集題目，比如關(guān)于“甜”、關(guān)于螃蟹，然后再看全球各地有哪些差異。

當(dāng)時(shí)有一個(gè)副標(biāo)題，是我們美食顧問沈宏非老師想出來(lái)的，就是“撞食記”。之前大家生活里有“撞衫”“撞色”，我們這個(gè)是“撞食”。通過一個(gè)具象的具體的食物，然后來(lái)“連連看”“找不同”。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的時(shí)候是高度的心有靈犀，就是這兩個(gè)地方相距很遠(yuǎn)，彼此也沒有商量過，但是他們?cè)谧鐾环N食物的時(shí)候那種烹飪智慧、處理手法幾乎一模一樣。像第四集《雜碎逆襲史》里面那個(gè)油包肝，我們內(nèi)蒙的油包肝和菲斯的油包肝是幾乎一模一樣的，就是大家不約而同覺得這樣好吃。

你還會(huì)在同一個(gè)東西里面看到差異性，比較典型的就像螃蟹這一集，我們東方特別崇尚要吃這個(gè)味道，比較講究鮮味，更喜歡膏黃。但是美國(guó)就完全不一樣，他們更喜歡大塊的肉，而且他們拆蟹感覺很麻煩，所以能做成那么大的一個(gè)肉丸子。

然后西方之間也有不同，這個(gè)就跟地域的民族個(gè)性、文化氣質(zhì)不一樣相關(guān)。比如我們同時(shí)還拍了威尼斯的軟殼蟹，它其實(shí)也是沒有什么肉的那種小螃蟹，就跟我們的蟛蜞大小是差不多的。但是意大利人費(fèi)了那么大的勁，那種螃蟹的獲取是很辛苦的，想要正好趕上它蛻殼的時(shí)候來(lái)得到它，他還要特別了解這個(gè)東西的習(xí)性，然后才能恰到好處地獲取到這個(gè)食材。那就是對(duì)他們來(lái)說(shuō)，他們覺得這個(gè)東西是美味，就愿意為它花費(fèi)那么大的時(shí)間精力。所以你就能看到這種差異性也非常有意思，是這一季具象分集了之后帶來(lái)的驚喜。

那些“冰山水下的部分”

北青報(bào)：你做過《風(fēng)味人間》第1季第一集“山海之間”的導(dǎo)演，一聽這么遼闊的一個(gè)題目，你當(dāng)時(shí)是怎么入手的？

張平：我們的工作模式是，導(dǎo)演拿到一個(gè)題目后，要花很長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)破題，然后來(lái)學(xué)習(xí)。因?yàn)楹芏鄷r(shí)候我們的導(dǎo)演都是紀(jì)錄片導(dǎo)演，要是此前沒有做過美食類節(jié)目，其實(shí)是有很多知識(shí)性的信息需要去了解的。

我們會(huì)有一個(gè)大概三個(gè)多月的時(shí)間，大家要看書，然后要理解食物。要把需要了解的很多背景性知識(shí)，包括很多學(xué)者寫的關(guān)于飲食或者物產(chǎn)的書，我們要把這部分先消化了。

像我那一集，因?yàn)楦嗍侵v自然地理?xiàng)l件決定人的飲食風(fēng)貌，所以我要讀的，包括韓茂莉老師寫的《中國(guó)歷史地理十五講》。你就能看到我們中國(guó)這個(gè)區(qū)域，其實(shí)飲食跟地理、跟氣候關(guān)系特別大。因?yàn)榄h(huán)境不同，物產(chǎn)不同，所以這個(gè)地方會(huì)有這樣的飲食風(fēng)貌。

像當(dāng)時(shí)已經(jīng)確定了在高原地區(qū)我想講雜糧，那要么是土豆，要么是油麥、蕎麥等等，是適合高海拔、相對(duì)自然條件沒有那么優(yōu)越的地區(qū)。因?yàn)殡s糧它更皮實(shí)，更適合在那些地方生存。所以我記得還看過一本關(guān)于馬鈴薯的書，那本書里面就會(huì)介紹馬鈴薯從美洲怎么流傳到歐洲再傳到東亞。因?yàn)槟鞘且槐就鈬?guó)人寫的書，所以涉及到中國(guó)的很少，但是你就會(huì)看到馬鈴薯作物對(duì)人們來(lái)說(shuō)如何重要。我們明末清初時(shí)候人口的大增長(zhǎng)，其實(shí)就是因?yàn)樾伦魑锏搅耍R鈴薯、紅薯、玉米，傳到了我們這個(gè)地區(qū)。

雖然你了解過的很多東西不會(huì)最終呈現(xiàn)在節(jié)目里，但是這些屬于“冰山水下部分”的東西，要自己提前掌握好。這一部分對(duì)導(dǎo)演來(lái)說(shuō)，是你要下很多功夫的。前面先做資料的收集、知識(shí)的積累，你有了一定儲(chǔ)備之后，再看我要怎么結(jié)構(gòu)我這一集，這個(gè)題目我準(zhǔn)備分幾步講，這幾步里面我要找哪些具體的選題的點(diǎn)，就是具體的食物、具體的故事。直到結(jié)構(gòu)文稿出來(lái)，整體大家覺得沒有問題了，才會(huì)再推進(jìn)到下一步，就開始具體的調(diào)研。

調(diào)研的這個(gè)階段，你要把你的設(shè)想落到實(shí)地。我們調(diào)研會(huì)有具體的一些要求，比如食物的特質(zhì)是什么，環(huán)境的特質(zhì)是什么，你想找到的人物的特質(zhì)是什么，你再根據(jù)具體的需求縮小你的調(diào)研范圍，這是一個(gè)紙面調(diào)研需要完成的。紙面調(diào)研完成之后，那就涉及到要具體去到當(dāng)?shù)兀乙乙粋€(gè)人物特別有魅力，同時(shí)他食物做得也很好，這個(gè)地方環(huán)境也很優(yōu)美，這三個(gè)條件基本上都具備了之后，就可以開始下一個(gè)階段就是實(shí)地拍攝了。整體的流程大概就是這樣。

優(yōu)中選優(yōu)找到的馬拉松雞

北青報(bào)：看《風(fēng)味人間》會(huì)特別驚奇，你們?cè)趺粗涝谀莻€(gè)地方有，比如說(shuō)知道非洲有那種雞。

張平：找啊，最痛苦的就是前端。就是你拿到了這一個(gè)題目，你會(huì)有初步的方向，我要找哪些方向。

像非洲的那個(gè)，是最后非常晚的時(shí)候才確定下來(lái)的。當(dāng)時(shí)是說(shuō)雞征服全球，因?yàn)樗倪m應(yīng)性非常強(qiáng)，幾乎在有人的地方，可能除了南北極沒有，差不多有人的地方它都能生存。那怎么能通過故事讓大家感受到它的適應(yīng)性非常強(qiáng)？當(dāng)時(shí)就設(shè)定了方向，說(shuō)我們要找一個(gè)寒冷地區(qū)的，我們要找一個(gè)熱帶地區(qū)的。

導(dǎo)演就開始找。我們找過印度的，找過非洲的。非洲最開始找的是埃及的，就是阿拉伯的那種烤雞還是什么。因?yàn)槟愕拿婧軓V，現(xiàn)在擴(kuò)展到了全球，你每去找一個(gè)都很費(fèi)勁。我記得他們找到埃及都已經(jīng)費(fèi)了很大的勁了，在紙面調(diào)研的階段，已經(jīng)快要確定說(shuō)我下一步的實(shí)地調(diào)研是不是就要去這個(gè)了。導(dǎo)演還在不停地找，覺得我還沒有找到我最滿意的，然后才找到現(xiàn)在的馬拉松雞。

北青報(bào)：是不是你們的顧問們很強(qiáng)大？但他們也不見得會(huì)知道非洲的雞。

張平：就是各種渠道找。我們美食類顧問國(guó)內(nèi)的更多，我們找國(guó)內(nèi)的相對(duì)就會(huì)好找，比如說(shuō)有一個(gè)方向你可以找人請(qǐng)教。國(guó)外的相對(duì)來(lái)講，有名的好找，比如說(shuō)香腸，什么區(qū)域有哪個(gè)特點(diǎn)的香腸都有現(xiàn)成的資料，你就可以直接查。但是有特別生僻一點(diǎn)的那個(gè)就費(fèi)勁了，那真的是海選。你可能找到了合適的區(qū)域，但發(fā)現(xiàn)這個(gè)地方好像對(duì)雞沒什么感情；然后你找到說(shuō)這個(gè)食物可能還挺有特點(diǎn)的，那它的烹飪方式是不是更新穎？

比如說(shuō)馬拉松雞，因?yàn)槟莻€(gè)地方相對(duì)還淳樸一點(diǎn)，所以它的烹飪并沒有發(fā)展到特別高的程度。這個(gè)是跟文明程度是相關(guān)的，越是文明發(fā)達(dá)的地方，它的烹飪的精細(xì)程度越高。那我們找到馬拉松雞的時(shí)候，就會(huì)覺得說(shuō)它的東西我沒有見過，雖然說(shuō)相對(duì)原始，但是它很新鮮。這個(gè)也是它能滿足陌生化的地方。你像烤雞，可能我們一提，大部分人會(huì)覺得他不見得知道或者見過外國(guó)的怎么烤，但是他絕對(duì)不陌生，因?yàn)樗私狻Ｄ强赡茉谛路f的程度上會(huì)弱了一點(diǎn)。那，就是優(yōu)中選優(yōu)嘛。

一人一船海天之間一鏢在手

北青報(bào)：那像你那個(gè)鏢旗魚怎么找的？

張平：當(dāng)時(shí)我們就想找一個(gè)相對(duì)人是比較依靠自身的力量來(lái)從海洋當(dāng)中獲取的。從現(xiàn)在來(lái)看已經(jīng)非常少了，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在都是這種工業(yè)化的捕撈，它相對(duì)來(lái)講對(duì)人的技能要求沒有那么高，人也越來(lái)越安全，同時(shí)它的效率很高，雖然有一些商業(yè)化的捕撈對(duì)海洋傷害也蠻大的。

你想你如果說(shuō)拍一個(gè)大家開著船出去撒網(wǎng)，不管是流刺網(wǎng)也好，或者是那種大的圍網(wǎng)也好，可能對(duì)觀眾的新鮮感、陌生化就沒有那么強(qiáng)。當(dāng)時(shí)真是找了很多，找了養(yǎng)殖方面的，你像大黃魚我都做了調(diào)研了，紙面調(diào)研的時(shí)候也找過遠(yuǎn)洋捕撈，因?yàn)槲覀冎袊?guó)也開始遠(yuǎn)洋捕撈，為了能讓海產(chǎn)更充裕。但是都覺得不是特別理想。

還找過潛水的，就類似于像《人類星球》當(dāng)時(shí)曾經(jīng)拍過有一個(gè)海島，他們是無(wú)裝備潛水，靠人潛下去把網(wǎng)兜住，然后把魚趕到里面。無(wú)裝備潛水是非常危險(xiǎn)的。我記得當(dāng)時(shí)從博鰲那個(gè)地方已經(jīng)聯(lián)系到他們，叫下氧人。這個(gè)是他們當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)叫法，其實(shí)就是無(wú)裝備潛水。你純粹要靠著那根管下去潛到很深，危險(xiǎn)性特別高，因?yàn)樗乃畨菏遣灰粯拥模?jīng)常你上來(lái)的時(shí)候，如果水壓處理得不合適，那你的身體里面會(huì)疼，可能是有什么東西壓迫到身體里面了，嚴(yán)重的情況有的時(shí)候還會(huì)發(fā)生癱瘓的。而且這種方式要求你當(dāng)?shù)睾Ｑ蟮奈锂a(chǎn)是相對(duì)比較豐富的，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)這么高，如果下去之后一無(wú)所獲，其實(shí)是很傷心的。

但是從我們的沿海來(lái)看，我們的漁獲已經(jīng)越來(lái)越少了，所以當(dāng)時(shí)包括養(yǎng)殖也在考慮，也在找。當(dāng)時(shí)是特別偶然的一個(gè)情況，了解到臺(tái)灣有鏢旗魚的信息。我們的制片人朱樂賢老師，他是騰訊紀(jì)錄片部門的負(fù)責(zé)人，他說(shuō)我們現(xiàn)在有一個(gè)紀(jì)錄片在騰訊上面在播，挺有意思的，你去看看。那個(gè)紀(jì)錄片就是臺(tái)灣的叫《戰(zhàn)浪》，講鏢旗魚的，看了之后就覺得“哇，這個(gè)太厲害了”。

北青報(bào)：太好看了那個(gè)，而且你題目叫《山海之間》，他一人一船站在海天之間一鏢在手那樣子，帥死了。

張平：人家那是更偏紀(jì)實(shí)性的一個(gè)紀(jì)錄片，片子里面的是拍了4個(gè)老頭。因?yàn)檫@個(gè)對(duì)人的技術(shù)要求太高了，不是所有的人通過訓(xùn)練，說(shuō)我吃點(diǎn)苦都可以成為鏢魚手，不是的，他這個(gè)是要有天賦的。當(dāng)時(shí)就特別想找這個(gè)題材，就跟臺(tái)灣那邊我們之前合作過的團(tuán)隊(duì)聯(lián)系，就是說(shuō)給他們幾個(gè)方向，我要找我期待的主人公是大概什么類型的，然后會(huì)有ABC選項(xiàng)。我記得當(dāng)時(shí)抱著特別迷茫的希望，第一個(gè)選項(xiàng)就是說(shuō)我更希望是一個(gè)年輕人，他如果說(shuō)是在成長(zhǎng)的路上的更好。

結(jié)果特別意外，就真的找到了，這個(gè)年輕人是他們當(dāng)?shù)刈钅贻p的一個(gè)鏢魚手。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐暮芏噻S魚船已經(jīng)都不再用了，因?yàn)樗男侍土恕Ｈ缓笏麄兗仪闆r是，漁船是自己的，而且父子兩個(gè)人出海，它的成本相對(duì)低一點(diǎn)。如果要是說(shuō)一個(gè)船長(zhǎng)他有船，他還要再去請(qǐng)鏢魚手、請(qǐng)船長(zhǎng)，它成本就會(huì)很高。所以找到這個(gè)人，當(dāng)時(shí)就覺得好幸運(yùn)，找到他了。這是老天爺賞的。（記者 吳菲）