馬鴻飛

雞蛋的烹飪方法有很多種，其中煮雞蛋應該是最為常見的。很多人都認為煮雞蛋操作簡單，但煮雞蛋的講究并不少，特別是關于時間的把握。今天，人民網科普中國就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒。

一方面，雞蛋煮太久會破壞其營養素。雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素被破壞，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加熱的過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變為“妖魔”一樣，它們進入人體會增加自由基產生，甚至會破壞DHA和細胞結構等。

另一方面，雞蛋煮時間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養物質。

那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說，最好的狀態是：蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養物質也能被去除；蛋黃剛微微凝固說明煮的時間不會過久，這時候營養物質的氧化程度相對較低。以下是一個煮雞蛋的時間表，大家可以參考：

1.煮沸兩分鐘，此時的蛋黃扔呈橘紅色，剛開始有點膠黏感，未熟；

2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態，剛熟；

3.煮沸五分鐘，蛋黃仍未明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；

4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經開始變干，全熟；

5.煮沸超過七分鐘，蛋黃變硬，邊緣發灰，且時間越長越明顯。

最后，大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會讓雞蛋繼續加熱而變老。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。