人民網(wǎng)北京10月18日電 （記者崔元苑）開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。平遙古城的“假陳醋”著實(shí)讓慕名老陳醋的消費(fèi)者們酸爽了一把。近日，釀造醬油的黑榜單又揭發(fā)了一批質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的品牌。今天，人民健康先從“醋”說開來，針對“醋”的一些熱點(diǎn)話題，進(jìn)行解答釋疑。

醋不僅是一種常用調(diào)味品，還是一種很不錯(cuò)的養(yǎng)生原料。那么，對于普通消費(fèi)者，怎樣才能挑到好醋？喝醋到底能不能軟化血管？醋泡食材可以養(yǎng)生嗎？在日常生活中如何利用食醋科學(xué)養(yǎng)生呢？

如何挑選好醋？顏色深的未必好

在挑選之前，消費(fèi)者首先要了解醋有哪幾種。根據(jù)釀造原料的不同，醋可以分為以高粱制作的陳醋，以糯米釀造的香醋，以谷類、玉米、高粱加水釀造的米醋，果汁釀造的果醋（如蘋果醋、意大利黑醋）和酒精發(fā)酵或兌制而成的白醋。

其中，陳醋酸度最高，顏色最深，保存時(shí)間長，因此適合做顏色深的菜式或者作為蘸醬使用；香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，糖醋菜肴和江南肉餡小吃使用香醋最佳，還能減少糖的用量；米醋清香開胃，不耐受高溫，因此非常適合腌制食物；白醋則味道單薄，常用于食物調(diào)味等。

選好醋，要看一下包裝品牌。“現(xiàn)在市面上售賣的醋有些是由淀粉、糖類發(fā)酵而成，為釀造醋，營養(yǎng)豐富。而另外一種則是由冰醋酸勾兌而成的配制醋，營養(yǎng)價(jià)值較低”，鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)吳玨曾說，一般來說，包裝完整、有QS標(biāo)志、ISO9000質(zhì)量認(rèn)證和HACCP食品安全體系認(rèn)證的為大廠生產(chǎn)，一般可以放心購買。

還要注意色澤。很多人認(rèn)為，醋是顏色越深越好，這是一個(gè)誤區(qū)。其實(shí)，醋的優(yōu)劣并不是由顏色深淺決定的，而是看顏色是否清亮、有沒有微沉淀物。

由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。而由淀粉、糖類發(fā)酵的醋，因含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，瓶底會(huì)有薄薄一層沉淀物，這樣的醋可以放心食用。優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色；優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。假醋則多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏。

還有人認(rèn)為，年份越久醋的品質(zhì)越好。對此，有關(guān)專家糾正說，普通醋的釀造時(shí)間為6個(gè)月，而“年份醋”則會(huì)繼續(xù)進(jìn)一步釀制，通過降低溫度或添加其他成分來促進(jìn)醋里的風(fēng)味物質(zhì)形成。但并不是說酸性物質(zhì)含量越高，醋的品質(zhì)越好。

因此，消費(fèi)者在選擇“年份醋”時(shí)，要綜合考慮口感、價(jià)格、用途等多種因素。因?yàn)樵喜煌?，醋的營養(yǎng)成分也會(huì)有所區(qū)別。消費(fèi)者可以結(jié)合自己所需，根據(jù)標(biāo)簽上標(biāo)示的食醋種類、酸度和推薦用途進(jìn)行選擇。

另外，挑選醋的時(shí)候，還可以搖一搖、聞一聞、嘗一嘗。品質(zhì)好的醋會(huì)有一層細(xì)小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時(shí)間。而劣質(zhì)醋則會(huì)有大泡沫出現(xiàn)，而且很快消失。但也不排除無良商家用增稠劑來增加醋的黏稠度，同樣會(huì)產(chǎn)生持久泡沫。優(yōu)質(zhì)醋聞起來會(huì)有酸香味，而劣質(zhì)醋的味道卻很刺鼻。吃到嘴里后，由淀粉、糖類發(fā)酵的醋酸而不澀、香而微甜，而由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀。

食醋每日攝入量不超過6毫升

近年來，隨著人們營養(yǎng)保健意識(shí)的提高，醋在食療和養(yǎng)生方面的優(yōu)勢也被充分發(fā)掘。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明醋中不僅含有多種有機(jī)酸，還有各種維生素和礦物質(zhì)，對某些營養(yǎng)素也能起到促進(jìn)吸收的作用，有很好的保健作用。專家建議醋的每日攝入量不超過6毫升。

炒菜時(shí)加點(diǎn)陳醋、米醋能降壓。在炒菜的時(shí)候多加醋，少加點(diǎn)鹽不僅降低鹽的攝入量，而且能強(qiáng)化咸味和鮮味，使菜肴美味不減，還能促進(jìn)消化、提高食欲并減少營養(yǎng)素的流失。

飯前喝點(diǎn)陳醋、白醋有助于降血糖、防缺鐵性貧血。吃飯前喝點(diǎn)醋水（濃度不宜高）或者是在米飯中加點(diǎn)醋（白醋）對控制血糖有一定幫助。這是因?yàn)榇啄苎泳徥澄镌谖傅呐趴账俣龋瑥亩泳從c道對葡萄糖的吸收，同時(shí)減慢淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度并提高胰島素的敏感性，有利于增加飽腹感和控制餐后血糖。缺乏胃酸型慢性胃炎人群，可以餐前喝點(diǎn)醋刺激胃酸分泌，刺激食欲的同時(shí)也有利于鐵的吸收。

此外，醋還可以美發(fā)、美膚。堿性環(huán)境下，毛鱗片張開分裂，頭發(fā)干枯分叉的時(shí)候不妨試試在水里加些米醋、白醋調(diào)節(jié)一下。醋中含有醋酸、氨基酸、甘油、糖分和醛類化合物，對皮膚起到溫和的刺激作用，在溫水中加上少許白醋洗臉，能擴(kuò)張皮膚血管，使皮膚豐潤飽滿。但是，敏感性皮膚或者皮膚角質(zhì)層較薄人群慎用。

雖然，醋有多種保健作用，廣東省中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科盛雯醫(yī)師也提醒，“要避免挑選含糖量較高的保健醋或是醋飲料。”

“醋雖有較高的保健價(jià)值，但不是人人都合適食醋保健、胃酸過多人群、消化道潰瘍?nèi)巳?、痛風(fēng)人群和正在服用可能和醋發(fā)生反應(yīng)的藥物人群不適合喝醋。”

喝醋能軟化血管嗎？別再被騙了

喝醋能軟化血管可以算是健康食品謠言里的“老梗”了。雖然辟謠很多次，但總能死灰復(fù)燃。對此，人民日報(bào)近日刊文稱，食醋的主要成分是醋酸，作為調(diào)味料合理攝入能開胃、消食。但攝入的醋酸不會(huì)溶解血液中的物質(zhì)，沒有實(shí)驗(yàn)證明喝醋能起到降低血脂和軟化血管的作用。相反，直接喝醋可能對口腔、食道和腸胃造成損害。

人民健康在“好醫(yī)生”科普節(jié)目中也指出，醋的主要成分是醋酸，另外還有少量的各種有機(jī)酸、氨基酸等，對于促進(jìn)胃酸分泌有一定好處。但單純靠飲用醋來達(dá)到軟化血管、消食降脂等養(yǎng)生作用，并不具備科學(xué)依據(jù)。

因?yàn)榇自谶M(jìn)入人體之后，也是一樣要通過消化吸收，被人體正常代謝的。醋的醋酸不可能直接進(jìn)入到血管、骨骼里，起不到所謂的軟化血管的作用。而體內(nèi)的酸堿環(huán)境也并不會(huì)因?yàn)橥饨缡澄锏拇碳ざp易改變，所以，醋的增強(qiáng)免疫、抗癌排毒等作用也是錯(cuò)誤的。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京安貞醫(yī)院教授洪昭光介紹，動(dòng)脈硬化斑塊最主要的問題并不是鈣化。動(dòng)脈硬化斑塊分為硬斑塊和軟斑塊，鈣化的硬斑塊并不危險(xiǎn)，而主要成分為脂肪的軟斑塊很容易破裂，造成血管堵塞。另外，喝下的醋也不會(huì)溶解血液中的脂肪。醋酸在小腸中就會(huì)被堿性消化液中和，能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限，而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，故而醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。

直接喝醋不僅沒有益處，相反會(huì)帶來一些危害。專家認(rèn)為，由于醋酸具有一定的腐蝕性，喝醋時(shí)與醋接觸到的口腔、食道和腸胃都會(huì)受到刺激。胃潰瘍患者空腹喝醋會(huì)刺激嬌嫩的胃 黏膜，腐蝕潰瘍，造成劇烈的疼痛。對于患有胃酸分泌過多的慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人群來說，還會(huì)加重病情，導(dǎo)致身體不適。

對于市面上各種打著健康飲品旗號(hào)的醋飲料，專家也提醒，這些產(chǎn)品宣稱的功效都缺乏證據(jù)支撐，即使具有宣傳描述的營養(yǎng)成分，以每日的攝入量來看，其功效也微乎其微。此外，消化道潰瘍患者等不宜食醋的人群應(yīng)該盡量避免飲用。

醋泡食材可以養(yǎng)生？并不全面

醋有一定的保健作用，于是醋泡花生、洋蔥、大蒜……等一系列“醋泡N”也被“發(fā)揮成”包治百病的偏方、靈藥。人民健康對此解釋說，用醋炮制藥材，通常醋的作用是增強(qiáng)藥效、降低毒性和矯正氣味。比如醋入肝經(jīng)，所以用醋來炮制柴胡、香附等藥物時(shí)，可以達(dá)到引藥入肝、增強(qiáng)藥效的作用。

但是這里的炮制不是我們常規(guī)說的直接拿醋泡，而是往藥材中加入一定量的米醋，拌炒而成，是一種中藥的炮制方法。這其中用到的醋量是比較大的，基本上是100公斤的藥材，用20-30公斤左右的米醋。

這種炮制方式使得藥物的功效為主，而醋的功效為輔。而民間流行的醋泡姜、醋泡黑豆和醋泡洋蔥，并不是常規(guī)意義上的中藥炮制方法，只是食療的一種方式。醋的效用更趨向于調(diào)味，促進(jìn)藥效的作用并不強(qiáng)。

因此，北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營養(yǎng)科魏幗建議：

醋泡姜可使姜的辣味被掩蓋，同時(shí)增強(qiáng)了姜的溫中效果，對于脾胃虛寒或者是體內(nèi)有寒濕的人來說是比較好的養(yǎng)生方法。但同時(shí)要注意，體內(nèi)有熱邪或感受熱邪的人群，不適合此食療方式。

醋泡黑豆也是可以增強(qiáng)黑豆補(bǔ)益肝腎的作用，對于老年人來說有一定的滋補(bǔ)作用。但是考慮到養(yǎng)生是一個(gè)綜合的全方位生活態(tài)度，并不能一味依賴藥膳的養(yǎng)生功效而忽略了正常飲食和良好生活習(xí)慣的作用。所以，也不推薦老年人經(jīng)常食用醋泡黑豆來養(yǎng)生保健。

醋泡洋蔥更多起到的作用是緩和洋蔥較為刺激的氣味，讓其更容易被大眾接受。但是考慮到洋蔥實(shí)際的食用量，所謂的洋蔥內(nèi)所含的活性物質(zhì)并沒有多大的營養(yǎng)價(jià)值，所以也不具備所謂的養(yǎng)生功效。（人民健康綜合人民日報(bào)、健康時(shí)報(bào)、生命時(shí)報(bào)、生活日報(bào)、中國政府網(wǎng)）