注重食材新鮮 關心食品安全 擔心衛(wèi)生問題

孔子“八不食”，有一定道理

中國注冊營養(yǎng)師、首都保健美食營養(yǎng)學會副秘書長 谷傳玲

無論從營養(yǎng)還是安全角度考慮，飲食都有很多講究。幾千年前，孔子就提出了“八不食”，即：食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；沽酒市脯，不食。這“八不食”到底什么意思？放在當前的食品衛(wèi)生環(huán)境下，還適用嗎？

1.食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。意思是，糧食陳舊了不吃，魚和肉不新鮮了不吃，菜不新鮮了不吃。

糧食：長期儲存過程中營養(yǎng)和口感都會降低，按照《糧食流通管理條例》的規(guī)定，超過正常儲存年限的陳糧，出庫前應當經(jīng)過有資質的糧食質量檢驗機構進行質量鑒定，如果已陳化變質或不符合食用衛(wèi)生標準，都不能作為口糧流入市場，只能用于動物飼料、生產(chǎn)燃料乙醇等。所以建議消費者從大型超市購買品質有保障的糧食。

魚和肉：不新鮮時不僅營養(yǎng)價值降低，還可能引起食物中毒，比如青皮紅肉魚（秋刀魚、沙丁魚等）不新鮮時，魚體內(nèi)游離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺，當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀，所以魚和肉都要吃新鮮的（聞起來沒有異味、肉質有彈性、顏色不發(fā)暗）。

菜：不新鮮時營養(yǎng)降低，亞硝酸鹽增加，而長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的風險，所以易產(chǎn)生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。

2.色惡，不食。意思是，食物變顏色了不吃。

無論肉還是菜，顏色發(fā)暗一般都是不新鮮了，比如新鮮的魚鰓是鮮紅色，不新鮮的魚鰓是暗紅色；新鮮的豬肉淡紅色，不新鮮的就是暗紅色或暗灰色；新鮮的綠葉菜是翠綠色，不新鮮的顏色發(fā)黃。

需要說明的是，紫米、桃子等富含多酚的食物在堿性條件下變色是正常的，可以食用，比如紫米窩頭加泡打粉后變成藍紫色，桃子加小蘇打洗后變成紫黑色等。

3.臭惡，不食。意思是，食物變味了不吃。

氣味常被用來衡量食材是否變質，比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味，魚變質了會有腥臭味，肉變質了會有惡臭味，水果變質了往往有酒味，變質越嚴重時異味越重，這樣的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食，比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁，它們的變味程度被嚴格控制，可以吃。

4.失飪，不食。意思是，沒做熟的食物不吃，還可以延伸到“烹調不當?shù)氖澄锊怀?rdquo;。

食物半生不熟時，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒；四季豆做不熟時，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物，最好少吃；腌制的食物如咸菜、臘肉、火腿、香腸，亞硝酸鹽含量較高，吃多了會增加胃癌和食道癌風險，也要少吃。

5.不時，不食。一種解讀是，五谷、果實類食物尚未成熟，不到該吃的時候不吃。

這是因為，五谷、果實尚未成熟時營養(yǎng)和風味物質積累不夠，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西紅柿中番茄紅素和芳香族化合物含量都低于成熟西紅柿，所以從這個角度解讀是有道理的。

另一種解讀是，不吃反季節(jié)食物，吃應季食物。古代種植、運輸、儲存技術有限，其他季節(jié)的食物能儲存下來必須靠腌制或晾曬，而腌制和晾曬對水溶性維生素的破壞很大，另外腌制食品鹽含量很高，非應季食物自然不建議吃。但是現(xiàn)在種植、運輸、儲存技術發(fā)達，冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜，也可以吃到戶外不種但大棚里種的蔬菜，這大大豐富了冬季餐桌，而且這些蔬菜完全可以吃。

6.割不正，不食。意思是，肉切得不方正不吃。

這跟營養(yǎng)和安全都沒有關系，可能是當時的一種飲食禮儀。

7.不得其醬，不食。意思是，不能搭配合適的醬，不吃。

這是因為當時還沒有炒菜的烹調方式，飯菜肉都是水煮，要配著醬才美味。另外，《禮記》里也提到吃魚要蘸卵醬，吃干肉條要配蟻醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚片要配芥子醬，所以孔子才講“不得其醬，不食”。

從營養(yǎng)角度看，如果少炒菜多蒸煮燉，然后蘸著生抽、香油、蒜末等小料吃，或者蘸著黃豆醬吃，不僅營養(yǎng)損失少，還能減少烹調油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高，不能吃太多。

8.沽酒市脯，不食。意思是，從市場上買回來的酒和臘肉不吃。

當時主要是擔心衛(wèi)生問題，但是現(xiàn)在進入超市的酒和臘肉都要求達到國家衛(wèi)生標準，完全可以放心選購，反倒是自家釀酒可能因為交叉污染導致安全風險較高。

不過喝酒無益健康，如果飲酒應限量，臘肉吃多了增加胃癌和食道癌風險，所以臘肉最好偶爾吃。