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看大廚用大鐵鍋炒菜好像很簡單，但到自己炒菜時就容易焦底，花好大功夫才把焦黑的部分刷掉。還是換回輕巧的不粘鍋才順手，連困難的煎魚都能漂亮起鍋。

不粘鍋雖然萬能，但表面涂層刮傷后有溶出致癌物質的風險。

如果不粘鍋出現明顯的刮痕，就應該更換。當不粘鍋用起來粘食物，或表面出現焦垢，都是該更換新鍋的訊號。這是因為不粘鍋的涂層受損后，容易溶出氟辛酸化合物，這些物質會致癌，并有導致內分泌異常與心血管疾病的風險。一旦氟辛酸化合物進入人體，可存留3年之久。

科學研究表明，一般的不粘鍋在260℃以上的高溫爆炒時，會釋放出有害人體的物質，所以不粘鍋不適合用來爆炒，最好是冷鍋冷油來使用。比方先打開抽風機，避免吸入揮發物質，再把油倒入鍋中，輕輕以廚房紙巾抹勻，接著把食材放到鍋中后再開火加熱，保持小火來煎蛋、煎肉或炒菜。

不粘鍋涂料也容易在加入醬油、醋、奶油及酒的狀況下增大溶出率，所以最好食物成盤之后再調味與淋醬。

（據《文摘報》）

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