岳 煒

近期，普洱茶能否致癌？引發熱議，焦點是普洱茶中有無黃曲霉毒素，筆者下面談幾點看法。

1.黃曲霉與黃曲霉毒素（AFT）。黃曲霉是一種常見的霉菌，會造成人體肺部疾病，有時也會引起耳、鼻、眼的感染。黃曲霉和寄生曲霉（如黑霉、根霉等）在生長后期會產生一類次生代謝物，稱為黃曲霉毒素（AFT），主要形態有B1、B2、G1、G2、M1、M2等異構體，以黃曲霉毒素B1（AFTB1）毒性最大，可謂是超劇毒，可致肝癌。黃曲霉最容易污染的是花生、玉米、小麥、大豆、堅果類（如核桃、開心果）。這些食品的特點是高蛋白、高淀粉。由此看來，黃曲霉對人體危害不顯著，而黃曲霉毒素對人體危害極大，尤其是談AFTB1色變。

2.普洱茶與黃曲霉毒素。普洱茶在渥堆發酵過程中產生大量的熱以及茶多酚。在兩者作用下，能存活的微生物種類不多，主要以黑曲霉為主。黑曲霉分泌多種酶，產生代謝物，形成了普洱茶的獨特風味。黃曲霉生長需要大量營養才能開花結果，即產生黃曲霉毒素。普洱茶不具備高蛋白、高淀粉的特點，不適合黃曲霉的寄生。當然，這只是生產過程，還有原料、儲存、運輸環節，不排除偶然的污染造成普洱茶AFTB1的檢出。

3.黃曲霉毒素檢出與致癌。檢出黃曲霉毒素，要看劑量，不能脫離劑量談毒性。AFTB1是食品衛生常規檢測項目，檢測很方便。黃曲霉毒素在農產品中是無法避免的，世界任何一個國家，都不可能把“不得檢出黃曲霉毒素”作為糧油的安全標準。我國的現行標準是：花生和玉米及其制品，限量是20ppb；大米及其制品、其他食用油，限量是10ppb；小麥、大豆、堅果及其制品，限量標準是5ppb。美國規定：除奶制品之外，所有食物中的黃曲霉總量不超過20ppb。我國的標準在國際上并不算低。

如果每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各種堅果，而其中的AFTB1含量達到上限20ppb，其總量就是10微克。目前，監測到的茶中黃曲霉毒素，含量大多數都在5ppb以下，只有少數超過這個量。我們按10ppb來計算，一般人每天喝的茶葉按10克來算，其中含有的黃曲霉毒素總量是0.1微克，是從糧食中攝入的總量的1%。也就是說，如果擔心喝普洱茶會致癌，那么吃飯導致的致癌風險比它要高100倍。國標中沒有規定茶葉中的黃曲霉毒素限量，因為茶葉中可能出現的黃曲霉毒素含量少和消費者每天的茶葉消耗量小，不會危害公眾健康，所以沒有必要制定標準。由此看來，普洱茶能否致癌？完全不值得擔心。

當然，霉變的食品很容易突破國標就另當別論了。不僅是霉變的普洱茶，包括其他茶葉及所有食品，尤其是要重點注意花生、玉米及其制品。這兩個糧食品種在歷史上曾出現黃曲霉毒素中毒的大事件。目前，我國有很多榨油作坊，用帶有霉變籽粒的花生壓榨的花生油，沒有經過嚴格精煉和標準檢驗，雖較少發生急性中毒，但黃曲霉毒素慢性中毒風險很大，著實讓人擔心。