文·本報記者 高 博

　　人造肉、干細(xì)胞肉、酵母菌擠出的奶甚至各種各樣的昆蟲……未來，飼養(yǎng)牲口的糧食可能越來越不夠用，而為了解決地球人對肉食的需求，科學(xué)家給出了不少替代方案。至于它們的味道怎么樣，你可得腦洞大開一下。

　　想多吃肉？沒那么容易。據(jù)說因為氣候變化，主要飼料作物玉米的產(chǎn)量要下降。而據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織預(yù)計，全球人口在2050年達到90億。喂養(yǎng)牲畜用的糧食將越來越不夠吃，如何為地球上龐大的人口提供更多的肉食？科學(xué)家為此想了不少主意。

　　植物里流出的血

　　喂牲口太費糧食——能喂飽10個人的谷物，變成了只夠一個人吃的肉；7公斤植物蛋白才能喂出1公斤牛肉。但讓愛吃肉的人改吃素，太難。斯坦福大學(xué)教授帕特里克·布朗在嘗試一條解決之道——人造肉。他的“不可能食物（impossible foods）”項目匯集了50多名科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師，研究分子級別的動物產(chǎn)品，以利用植物制造肉類和奶酪。他們花了5年和8000萬美金，造出了媲美牛肉的人造肉。

　　布朗的素牛肉不是豆制品。它的色澤，紋理都像絞碎的真牛肉。食客還可以挑選薄厚、半熟、八成熟等等。素牛肉的成分有馬鈴薯蛋白、小麥蛋白、黃原膠和椰子油等等，熱量比真牛肉少，蛋白質(zhì)更多。

　　有美食家品嘗了素牛肉漢堡說，這是目前最像真實漢堡的素食。也有人說，雖然味道好，但沒有肉纖維的咬頭。

　　之所以像真肉，因為人造肉里有血紅素。植物中也有血紅素，但還是在動物肌肉中含量最高。將牛肉、豬肉化凍往往會滲出“血水”，它就來自于肌肉中的血紅素。所以肉有獨特的口感和風(fēng)味。

　　布朗用植物亞鐵血紅素替代動物亞鐵血紅素，使人造肉呈現(xiàn)了肉的淡紅色，他還分解了植物中的蛋白質(zhì)，重組氨基酸，并和糖、植物脂肪等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)被烘烤時，人造肉也會變成棕色，散發(fā)出香氣。一套素肉漢堡+薯條賣12美元，還可以接受。

　　現(xiàn)在類似的企業(yè)不少，有的用植物做出了假雞蛋，有的用菜籽做出了蛋黃醬的口感，還有用大豆和雜糧生產(chǎn)素肉的。吃肉大國美國正引領(lǐng)素食科技的潮流。

　　干細(xì)胞肉

　　如果在器皿里能生產(chǎn)牛肉而不是養(yǎng)一頭牛，就不需要耗費不必要的能量。而且從牛身上提取干細(xì)胞培養(yǎng)，而不是宰殺它，也更人道。干細(xì)胞是沒有分化的細(xì)胞，是器官的種子。許多醫(yī)學(xué)家研究用干細(xì)胞生成人類器官供移植。但也有人想用它生產(chǎn)肉。

　　馬克·波斯特——荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授就成功在實驗室里培育出“干細(xì)胞肉”。他從牛的身上提取組織，分離出干細(xì)胞；將之浸泡在糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種物質(zhì)的混合液中，讓細(xì)胞吸收營養(yǎng)，生長分化，初步長成帶有黏性的物質(zhì)；波斯特再讓它不斷膨脹，拉伸成肉條；最后將3000條肉條混合，加入200片實驗室培養(yǎng)的動物脂肪，制成一塊漢堡用的肉餅。

　　這塊肉餅不怎么好吃。因為跟真牛肉不一樣，它沒有血管神經(jīng)，是單一環(huán)境下擴增出來的，所以口感比較怪。

　　體外培養(yǎng)細(xì)胞，要模擬體內(nèi)環(huán)境，因此得維持營養(yǎng)、絕對無菌環(huán)境、適宜的酸堿度、培養(yǎng)器皿、溫度等條件，肌肉細(xì)胞長得又慢，這么生產(chǎn)牛肉太貴了，每公斤1萬美元，相當(dāng)于市面價格的1000倍。

　　這個實驗當(dāng)然不是為了美食家設(shè)計的，僅是個可行性探索，將來會不會有經(jīng)改進后能上市的干細(xì)胞肉，尚未可知。

　　酵母菌擠出的奶

　　兩位素食主義的印度人，在加利福尼亞開了一家公司，生產(chǎn)“沒有奶牛”的牛奶。它把奶牛DNA序列插入給酵母菌。酵母菌與玉米糖漿、其他種類的蛋白質(zhì)，一起放進發(fā)酵罐中。最終獲得的發(fā)酵物與普通牛奶口味上相差不大，保質(zhì)期比普通牛奶長。

　　目前這種人造奶售價是牛奶的兩倍。這家公司稱它的口感是豆奶、杏仁奶比不了的。人造奶中的蛋白質(zhì)來自酵母菌，脂肪來自植物，并在分子層面調(diào)整以模仿牛奶脂肪的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。鈣和鉀等礦物質(zhì)，還有糖類，是另外采購再添加到人造奶中的。混合物的配比合適的話，“人造奶”的成分就與牛奶接近。

　　這家公司還希望做出比牛奶更有利健康的人造奶。他們正嘗試生產(chǎn)不含乳糖的人造奶，以滿足乳糖不耐者的需求。他們還研制出將飽和脂肪替換成不飽和脂肪，但依然保留牛奶風(fēng)味的產(chǎn)品。

　　人們吃了幾千年的酵母，不過最近才改造出各種轉(zhuǎn)基因酵母，有的能將秸稈變?yōu)榫凭械哪馨l(fā)酵出止痛藥，可以預(yù)計除了人造牛奶，轉(zhuǎn)基因酵母還能變身各種蛋白質(zhì)供給人類。

　　堅果味兒的蛆

　　就像《圣經(jīng)》里規(guī)定的，人類被神允許吃昆蟲；許多民族都有昆蟲佳肴。2013年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》中指出，全世界可供人類食用的昆蟲超過1900種，世界上至少20億人的傳統(tǒng)食物中包含昆蟲。但昆蟲迄今還未成為人類的蛋白質(zhì)主要來源，這是很可惜的。

       黑水虻是一種其貌不揚的細(xì)細(xì)的飛蟲，在熱帶常見，是腐食動物，它常待在垃圾堆糞坑，但不去人家里。它的繁殖能力和蒼蠅一樣強大。幼蟲有點像蠅蛆，一只幼蟲平均每天進食0.5克有機物，能夠消化絕大部分的生活垃圾，比如爛水果蔬菜，腐肉和糞便，高效轉(zhuǎn)化為脂肪、蛋白質(zhì)和鈣。黑水虻幼蟲含45%的粗蛋白。

　　現(xiàn)在世界各地包括中國都有企業(yè)用黑水虻處理有機垃圾，黑水虻的幼蟲可以當(dāng)飼料，從雞和豬，魚和蝦到鱷魚都愿意吃。據(jù)說哥斯達黎加75%的生活垃圾用來喂黑水虻幼蟲。一噸豬糞可以養(yǎng)出100公斤的黑水虻幼蟲，而且處理過后的豬糞沒有臭味兒，是蓬松的好肥料。

　　黑水虻幼蟲體內(nèi)有抑菌物質(zhì)，動物吃了有益健康。也有學(xué)者用廚余垃圾養(yǎng)黑水虻自己吃，煮熟的幼蟲聞起來像馬鈴薯和堅果，味道挺棒的。

高博

(責(zé)編：魏艷、趙竹青)