一、采收時外觀要求

（一）一般以菌蓋直徑在３厘米～４厘米為宜。此時，子實體不大不小，易符合消費者要求，必須在開傘前采收。

（二）顏色是辨別雙孢菇新鮮程度的一個重要標志。一般正常子實體應為白色。如果發黃、發褐、發紅，均說明已有變色反應，其變色程度與子實體衰老程度相符。

（三）雙孢菇菌蓋大小應與菌柄長度協調。菌柄直徑不能超過菌蓋。菌柄長度應在１厘米以內，菌蓋從正上方看時應為圓形，從側面看時為中央略隆起的拱形。菇形應完整飽滿、菌蓋緊實，未軟化，表面光滑無鱗片。子實體含水量正常。

二、采收管理要點

（一）采菇前床面不噴水，如果直接噴水到適熟的子實體上，將提高子實體生物活性，使二氧化碳量增加，造成菇柄伸長，提前開傘。

（二）采菇人員要注意個人衛生，不得留長指甲，采摘前手及工具要經過清洗消毒。否則，采菇時手捏菌蓋菌蓋容易發紅，產生指痕。鮮菇質地脆嫩，雙孢菇受傷后，體內所含酪氨酶和多酚氧化酶很快會因氧化生成紅褐色的化合物，使雙孢菇變紅。

（三）產菇前期，雙孢菇發生密度高。土層菌絲再生和扭結能力強，采菇用旋轉法，盡量做到菇根不帶菌絲，不傷及周圍小菇。即用手指輕輕捏住菌蓋先向下稍壓，再輕輕搖動一下，把菇體旋轉采下。產菇旺期，應經常在菇房中觀察，遇到已達標準的雙孢菇應及時采摘，盡量做到早晨能采的，不留到下午；下午能采的，不留到第二天，溫度高時更要及時采收，以免降低品質。產菇后期，床面出菇量少，土層菌索狀老根多，產菇能力差，采菇逐漸采用直拔法直接拔起菇體，這樣就能夠同時把老根一起拔掉，可減輕菌床整理的工作量。

（四）采收成團的“球菇”時，要特別細心。若菇體大小相差懸殊，可用手輕輕按住保留菇體，另一手迅速地剝離或切割要采收的菇體，如果“球菇”大部分已經長到采收標準，則可整團拔起來。

（五）雙孢菇采收后，要及時切去帶泥的根腳，最好邊采邊切，菇根長短按標準留下，切口要平整，要一刀切下，避免斜根、裂根。切掉菇腳的雙孢菇應按標準分級擺放于內壁光滑的塑料桶、箱內。鮮菇質地脆嫩，在整個采收過程中要輕拿輕放，防止菇體擠壓受傷，絕對禁止亂丟亂拋和劇烈震動，避免造成機械損傷或折斷菇柄，降低雙孢菇品級。

（王家潤）