魏銀初 班新河

食用菌營養豐富，味道鮮美，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分及生物活性成分的健康食品。近年，世界衛生組織（WHO）將食用菌類列為食物的獨立成員，倡導“一葷、一素、一菌”作為21世紀人類最佳飲食結構。聯合國糧農組織（FAO）將食用菌列為十大營養食品之一。食用菌還具有降血壓、防胃病、提高免疫系統活性等功效。

食用菌營養成分完整特性

食用菌含有豐富的蛋白質，其含量約占食用菌干重的13%~46%，遠遠高于水果、蔬菜和糧食類中的蛋白含量，并且食用菌蛋白中所含的必需氨基酸種類齊全，數量比例也與人體每日所需較為吻合，其消化率可達70%~90%，其中一些食用菌賴氨酸與亮氨酸的含量尤為豐富，是人類一種非常好的蛋白質來源。

食用菌的脂肪含量很低，總脂肪含量僅占干重的0.6%~3.1%，且以人類膳食營養和健康所必需的不飽和脂肪酸為主。研究表明，雙孢菇、香菇、平菇中的不飽和脂肪酸含量分別占總脂類的80.5%、80.1%和79.3%，且食用菌所含能量極低，每餐蘑菇的能量僅20大卡左右，其含糖種類以甘露醇為主，甜度僅為葡萄糖的一半，因此也是糖尿病患者和減肥者的理想食品。

食用菌含有豐富的維生素B、維生素C、維生素D、維生素K、維生素PP、泛酸、鹽酸、葉酸、維生素H等，其中所含的VB1、VB2、VB2和尼克酸均高于肉類。食用菌是唯一含VD2豐富的非動物性食品，是素食者唯一的維生素D來源。

食用菌中富含磷、鈉、鉀、鈣、鐵等具有生理活性的礦物質元素，其中木耳的鐵含量尤為豐富，常食木耳可養顏駐血，還可預防缺鐵性貧血。金針菇含有鋅，能夠增強兒童智力發育。雙孢菇、羊角地花孔菌等含有豐富的硒元素，能夠增強機體免疫力。

此外，食用菌還含有大量的膳食纖維，能夠增加消化道的蠕動，促進排毒，降低能量吸收，有助于預防結腸癌，防止能量過剩和肥胖，對人體消化和免疫系統也有一定的保健作用。

食用菌特殊的功能成分特性

已有多種具有免疫調節功能的生物活性物質在食用菌中發現，其中主要為多糖類、 三萜類、腺苷、免疫調節蛋白等。多種食用菌多糖已被證實具有免疫活性，包括香菇多糖、靈芝多糖等。它們通過淋巴細胞、巨噬細胞網狀內皮等系統，增強細胞吞噬能力、細胞免疫力和促進細胞因子產生等作用調節機體免疫功能。長期研究發現，其中有150多種食、藥用菌多糖能夠通過刺激機體而產生免疫功能，對移植的動物腫瘤有較強的抑制作用；香菇所含香菇嘌呤，能夠通過機體顯著降低血液中膽固醇的含量，其效果比常用藥安妥明強10倍，蛹蟲草中的腺苷類物質蟲草素也具有較好的抗腫瘤活性；食用菌類豐富的纖維素能明顯去脂降糖、助消化、通便，能有效預防代謝性疾病，所含有的酚類等抗氧化物質，能夠增強人體抵抗力和免疫力；黑木耳含大最纖維素酶，能分解纖維素，長期食用能消除胃腸中的雜物，降低人體血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化等心血管疾病的形成。此外，食用菌在補血活血，改善酸性體質，預防心血管系統疾病、呼吸系統疾病及神經系統疾病等都有一定功效。

世界衛生組織倡導的“一葷、一素、一菌”，明確將食用菌和蔬菜區分開來，這說明菌類與葷素食物處于同等重要的地位，是健康膳食的三大基石之一，也是葷素食物所不能替代的。食用菌營養兼具葷素之長，其高蛋白、低能量、營養全面的特點滿足了人們對健康膳食的需求，并且具備大部分葷素食品所不具備的功能保健作用，是其他食品很難替代的。

（國家食用菌產業技術體系駐馬店綜合試驗站、駐馬店市農業科學院）