記者 周游

大暑至，夏正濃，制曲忙。7月27日中伏第二天，蔡洪坊酒業(yè)進(jìn)入制曲繁忙期。走進(jìn)蔡洪坊酒業(yè)制曲車間，仿佛進(jìn)入一個(gè)“大蒸籠”，身著酒紅色工裝、大汗淋漓的制曲工董效軍正在溫度50℃、濕度90%的高溫高濕環(huán)境下專心地翻曲。

上午10時(shí)，汗流浹背的董效軍和夏建華已經(jīng)翻完一房曲。他們走進(jìn)另一間曲房，輕輕拂去酒曲上覆蓋的稻草，俯下身子看了看溫度計(jì)，拿起一個(gè)曲塊仔細(xì)查看。“曲心溫度58℃，比昨天高了12℃，曲塊穿衣（指制曲培養(yǎng)過(guò)程中，在曲坯外表生長(zhǎng)出菌斑的現(xiàn)象）很好，該翻曲了。”董效軍欣喜地說(shuō)，全然忘記了曲房的高溫，和夏建華又開(kāi)始小心翼翼地翻起曲來(lái)。

曲房?jī)?nèi)高溫、潮濕、悶熱，兩個(gè)人翻曲三分鐘流汗兩小時(shí)。“這一房曲有800塊，要在這里培育60天。為了控制曲坯溫度，中間需要翻曲4次，后期調(diào)整草簾、稻草厚度進(jìn)行保溫，促使曲香生成，許多關(guān)鍵點(diǎn)都要嚴(yán)格把控，需要專人負(fù)責(zé)，全天24小時(shí)控溫，每2小時(shí)檢查一次。”說(shuō)起這些工作要點(diǎn)，董效軍如數(shù)家珍。他蹲在地上，細(xì)心地為曲塊蓋上稻草。董效軍抹了一把臉上的汗說(shuō)，三伏天氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類及數(shù)量多且活躍，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，是制作中高溫大曲的絕佳時(shí)間。

當(dāng)被問(wèn)及“干這個(gè)工作苦嗎、累嗎”時(shí)，董效軍搖了搖頭，笑著說(shuō)：“這是我們釀酒人的職責(zé)所在。實(shí)際上，為了把握好制曲時(shí)機(jī)，每天凌晨?jī)扇c(diǎn)我們就開(kāi)始工作了。粉碎、潤(rùn)糧、拌料、踩曲脫模、入房發(fā)酵……我們熱愛(ài)這份工作，揮汗如雨不為別的，只為給廣大消費(fèi)者釀一杯好酒。”