塔橋豬蹄
摘要:如今,塔橋張鵬豬蹄總店日銷售豬蹄600余只,每年外銷數萬只,開設加盟店211個,遍布北京、江蘇、陜西、甘肅等省市,具有較強的社會品牌效應和影響力,連續多年受邀參加中國農加工投洽會,被中央電視臺三農頻道、河南金融報評為“駐馬店特色名吃”,并在駐馬店第三屆文旅商品大賽中榮獲銀獎。
塔橋豬蹄是上蔡縣著名的特色小吃,也是天中名小吃的一張亮麗名片。塔橋位于縣城東18公里,東接蔡溝,北依東洪、韓寨,西鄰齊海,南鄰洙湖、黨店,上項公路穿集而過。在歷史上,這里曾為上蔡、西平至項城、臨泉,開封經周口,商水至汝寧、信陽的官道,交通便利、四通八達。塔橋古為洪河碼頭,一橋連接集東集西,是蔡境之中物流商貿的集散地。古集西1.5公里為人文初祖伏羲畫卦處,現為市級重點文物保護單位。聞名天中的“塔橋張鵬豬蹄總店”現就處于這個古官道的十字路口。
康熙年間,張氏舉家從湖北遷居上蔡塔橋集,先以墾荒務農,后在洪河之東路北開一鹵肉小店,與鄰家一藥店掌柜為友。該掌柜喜好豬蹄,遂以草果、肉寇、桂皮、當歸、八角、花椒等20余味鹵肉中藥配方試之,小店食客劇增。嘉慶年間,在商水、項城、上蔡一帶頗具盛名。現為塔橋張鵬豬蹄總店負責人的張鵬是塔橋張鵬豬蹄第八代傳人。
塔橋豬蹄的制作技藝源于清朝康熙年間,興盛于嘉慶至新中國成立后50年代。塔橋豬蹄擁有近200年歷史的張記鹵品豬蹄技藝,堅守百年祖傳秘方,20余味中藥與百年老湯、豬蹄鹵制工序的完美融合,揮發出豬蹄與膠原蛋白制品的獨特誘人美味。2020年2月,塔橋豬蹄制作技藝被駐馬店市政府命名為“市級非物質文化遺產”。
豬蹄選料講究,工序嚴謹。豬蹄經火槍去毛、浸泡、刮剔、開蹄利皮再浸泡、汆水后清洗,待百年老湯熱沸后入鍋,置草果、肉寇、桂皮、當歸、川椒、八角等20余味中藥于袋中鹵煮調味,大火至七成熟、小火至九成熟、熱悶待時即可出鍋,整個鹵制過程約3小時。豬蹄鹵品擺案銷售,街面百步香氣誘人。
出鍋后蹄肉爛而離骨,濃香而不膩,肉糯而蹄不散形,涼食輕松拆骨,濃香可口而筋道,清水洗手,余香滿口。百年老店第九代傳承人張思子為打造祖傳老店品牌,在遵循祖傳秘制的基礎上,銳意創新,一改傳統的松香去毛為火槍烙燒,確保傳統豬蹄鹵品安全健康;二改銅板紙質包裝為真空包裝,便于食客長途遠旅、饋贈親朋,保質期有數月之久;三改個體屠宰戶零星供貨為與漯河、周口、駐馬店、武漢肉聯企業簽訂供貨合同,確保豬蹄材料檢疫安全。
如今,塔橋張鵬豬蹄總店日銷售豬蹄600余只,每年外銷數萬只,開設加盟店211個,遍布北京、江蘇、陜西、甘肅等省市,具有較強的社會品牌效應和影響力,連續多年受邀參加中國農加工投洽會,被中央電視臺三農頻道、河南金融報評為“駐馬店特色名吃”,并在駐馬店第三屆文旅商品大賽中榮獲銀獎。
口述:張 鵬
整理:張金英,上蔡縣政協副主席;張德旗,上蔡縣政協經科委副主任
責任編輯:梅雅平
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