基酒哥講故事（十一）

白酒釀造全過程，一看就懂！

這下終于知道什么是勾兌酒了！

中國酒文化源遠流長，酒類產品博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。那么問題來了：白酒是怎么釀出來的?大致來講，一瓶白酒的產生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要原料之一。所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水對釀酒的重要作用。

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節。縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類： 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式。這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要蒸餾提純，主要采用甑桶做容器(半固態法除外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、窖藏。陳釀也叫老熟。我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣、不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，是無法直接飲用的。為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標，然后就可以進入市場和消費者見面了。

好了，講到這里，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什么糧食酒了。