中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常務(wù)委員 鐘凱

 酸奶是消費(fèi)者比較喜愛(ài)的健康食品。隨著天氣的轉(zhuǎn)暖，用酸奶機(jī)自己在家做酸奶的人越來(lái)越多。通常而言，家庭自制食品的安全性是不如正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的。對(duì)于自制酸奶，我們要特別注意下面幾個(gè)問(wèn)題。

菌種并非越多越好

食品企業(yè)生產(chǎn)酸奶的正常流程是這樣的。首先從牧場(chǎng)收來(lái)的原奶要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無(wú)菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。這一過(guò)程都是無(wú)菌的，家庭中無(wú)法做到。

做酸奶最重要的就是菌種。雖然能發(fā)酵酸奶的細(xì)菌很多，看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道了。網(wǎng)上售賣(mài)的酸奶發(fā)酵劑常包含多種菌種，最多的竟然有十余種。是不是菌種越多越好呢？答案是否定的。商家這么做只不過(guò)是高價(jià)的噱頭，盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，發(fā)酵過(guò)程中多數(shù)益生菌扛不住就死掉了。其次，多種菌種同時(shí)發(fā)酵，并不會(huì)讓酸奶“營(yíng)養(yǎng)更均衡”，對(duì)酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。目前常用的酸奶菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，選擇有這兩種發(fā)酵劑的就行了。

容器衛(wèi)生不能忽視

酸奶是典型的發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢(shì)菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長(zhǎng)繁殖，因此安全性頗高。但如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒(méi)有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

制作酸奶的原料可以選擇巴氏奶、常溫奶，都是經(jīng)過(guò)滅菌處理的，一般不會(huì)有安全隱患。即使選用奶粉沖調(diào)的原料，一般也不會(huì)有問(wèn)題。家庭自制酸奶中最易讓雜菌混入的是容器。自制酸奶最好使用專(zhuān)用容器，每次使用前最好進(jìn)行高溫消毒，這樣基本可以避免酸奶發(fā)酵失敗。

菌種質(zhì)量要有保證

家庭自制酸奶另一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題就是菌種。一些消費(fèi)者用吃剩的酸奶做“藥引子”，這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無(wú)菌環(huán)境，這個(gè)過(guò)程容易受到雜菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，這就給雜菌繁殖帶來(lái)機(jī)會(huì)。此外，傳代過(guò)程中乳酸菌也可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低，這就是有些自制酸奶過(guò)酸甚至發(fā)苦的原因。