□周刊記者  左蕊

上期，我們帶大家了解了喝酒“上頭”分為幾種，這期，我們繼續(xù)為大家講解為什么好酒不“上頭”。

酒中雜醇油的含量是多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開(kāi)放的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過(guò)程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。

同時(shí)，土地及空氣里大量不同種類的微生物會(huì)參與發(fā)酵過(guò)程，使發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國(guó)名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁，或?qū)⒋篼湥ㄍ考傻闹饕希┐蛩楹蠹尤氪罅康乃砸后w的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵很難控制雜醇油的“肆虐而來(lái)”。

這就是為何大家普遍覺(jué)得洋酒喝多了容易上頭，而中國(guó)名優(yōu)白酒即使過(guò)量飲用也不容易上頭的根本原因。

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)變化而不同，一般為2~3個(gè)月，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2~3天，二者差距明顯。

這時(shí)大家可能會(huì)問(wèn)了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來(lái)生產(chǎn)“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？一方水土一方物，法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗的白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗的威士忌，這些都是其最基礎(chǔ)的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不能稱其為“白蘭地”或“威士忌”了。

所以，對(duì)于白蘭地或威士忌而言，上頭是不可避免的問(wèn)題。也正因如此，歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)全球最嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)引起頭痛的雜醇油指標(biāo)做出硬性限制。

需要提醒大家的是，何謂中國(guó)名優(yōu)白酒？它的先決條件一定是開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵。現(xiàn)在的中國(guó)白酒，除了使用開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)液態(tài)發(fā)酵，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”。由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易頭痛。