冷水解凍不影響肉質(zhì)

專家：熱水解凍營養(yǎng)降低

□晚報(bào)記者  張麗麗   袁   敏  文/圖

幾種解凍方法對(duì)比。

熱水、冷水和溫水，哪種方法解凍肉最快？幾種解凍方法對(duì)肉質(zhì)有怎樣的影響？昨日上午，記者對(duì)這幾種方法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，并使用常溫自然解凍法進(jìn)行對(duì)比。

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3個(gè)小時(shí)

做實(shí)驗(yàn)的前兩天，記者購買了豬肉、玻璃碗、水溫計(jì)等物品，并把豬肉分成大小一致、重量相等的4小塊，在冰箱里放置48小時(shí)。此外，為了確保冷水溫度保持在0℃，記者還特地準(zhǔn)備了幾塊冰。

當(dāng)日上午9時(shí)，實(shí)驗(yàn)正式開始，記者邀請(qǐng)了廚房能手小暉當(dāng)助手。

實(shí)驗(yàn)的第一步，記者把水溫計(jì)放在盛有不同水溫的玻璃碗中。經(jīng)過測(cè)量，3個(gè)碗中的水溫分別為0℃、16℃、50℃。隨后，記者把冷凍肉放在3個(gè)碗中。同時(shí)，記者把另外一塊冷凍肉放到了一個(gè)沒有水的碗中，讓其在常溫下自然解凍。

10分鐘時(shí)，記者觀察4個(gè)碗中的冷凍肉，發(fā)現(xiàn)熱解凍的肉表層發(fā)白變軟，溫水解凍的肉顏色變化不明顯，但是表層已經(jīng)變軟了。冷水解凍的肉和常溫自然解凍的肉并沒有什么變化。

30分鐘時(shí)，用熱水解凍的肉雖然大部分都變軟了，但是有一個(gè)硬心，且碗中的水變得渾濁。溫水中的肉已解凍三分之二，硬心與熱水解凍的肉相比較大。用冷水解凍的肉變得比較軟，常溫自然解凍的肉還比較硬。

50分鐘時(shí)，3種水里的肉基本上都解凍了，但是冷水解凍的肉切起來比較緊致，且肉的顏色與此前沒有太大變化。熱水解凍的肉顏色明顯變白，肉絲較松散。溫水解凍的肉顏色上變化不大，但是肉質(zhì)沒有冷水解凍的緊致。

記者還發(fā)現(xiàn)，冷水解凍肉后，碗中的水比較清澈，但常溫水、熱水解凍肉后水渾濁，尤其熱水解凍的情況最重。由于常溫自然解凍的肉此時(shí)的變化不是特別大，記者把實(shí)驗(yàn)時(shí)間往后延長(zhǎng)了幾個(gè)小時(shí)。到第三個(gè)小時(shí)，常溫自然解凍的肉變軟了，用刀切片時(shí)沒有硬心。

幾種解凍方法用時(shí)差別小

在3個(gè)小時(shí)的試驗(yàn)中，記者發(fā)現(xiàn)，在用不同的水溫解凍肉時(shí)，隨著時(shí)間的推移，玻璃碗中的水和肉都在發(fā)生著明顯的變化。從具體的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，竟然驗(yàn)證了一些廚房能手所說的冷水解凍肉既快肉質(zhì)又鮮美。

“冷水解凍肉比其他兩種方法稍快，與冷水化凍梨的原理一樣。”廚房能手小暉說，冷水和凍梨的溫差越小，進(jìn)行的熱交換越充分，因而才能里外都化透。如果用熱水化凍梨，由于熱水和凍梨的溫差太大，凍梨往往外層被燙軟了，內(nèi)部還保留著凍心。

記者在實(shí)驗(yàn)中看到，10分鐘時(shí)，熱水和常溫水的解凍速度比冷水稍微快點(diǎn)，冷凍肉的外表已經(jīng)解凍發(fā)軟。30分鐘以后，冷水的解凍功能開始發(fā)揮了，最先完成整塊肉的解凍，而熱水和常溫水解凍的肉雖然外面已經(jīng)解凍，但有硬心。

由此可以得出結(jié)論：冷水解凍確實(shí)比熱水、溫水解凍效果好，但是幾種方法的解凍時(shí)間并沒有太大差異。

專家解析

小暉針對(duì)幾種解凍肉的方法有自己的一套理論。他說，冷水解凍肉快，和冷水化凍梨的原理是一樣的。這個(gè)說法能夠站住腳嗎？熱水和常溫水解凍肉時(shí)水變得渾濁，是不是就是肉中被漂出來的營養(yǎng)物質(zhì)呢？

針對(duì)實(shí)驗(yàn)中的幾種解凍方法，黃淮學(xué)院教授趙嚴(yán)峰表示，小暉對(duì)冷水解凍肉的解釋是有一定根據(jù)的。因?yàn)闇厮畷?huì)導(dǎo)致肉質(zhì)疏松，不利于熱量傳導(dǎo)并且很容易導(dǎo)致肉塊內(nèi)外冷熱不均衡，反而阻礙解凍速度。從實(shí)驗(yàn)中可以看出，熱水和常溫水解凍肉時(shí)，剛開始看起來很快，但到后來就變得越來越弱了。

“其中的原因就是水溫融化了凍肉表面后，肉塊就處于外熱內(nèi)冷、外軟內(nèi)硬的‘夾生’狀態(tài)，熱度難以傳遞到肉塊的內(nèi)部，從而降低了解凍的速度。”趙嚴(yán)峰說。

記者在實(shí)驗(yàn)中觀察到，冷水解凍不會(huì)影響肉的顏色，而用熱水解凍時(shí)肉會(huì)變成白色。趙嚴(yán)峰稱，解凍時(shí)，溫水和熱水中都出現(xiàn)了白色物質(zhì)，這其實(shí)是肉在溫度變化時(shí)溶出了油脂，遇冷后變成白色小塊，使肉的營養(yǎng)降低一些。

針對(duì)熱水和溫水解凍易使肉的營養(yǎng)降低的說法，記者采訪了市中心醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師孫西芝。據(jù)她介紹，這兩種方法解凍的肉比冷水解凍的肉松散，尤其是用熱水解凍后，肉的營養(yǎng)降低。冷水解凍不影響肉質(zhì)。

孫西芝稱，不少市民將凍肉拿出冰箱后，采取的解凍方法就是用熱水浸泡，然后烹飪，孰不知這樣存在健康隱患。因此，她建議市民最好采用冷水解凍，或自然解凍的方法。